按部位解說

因為牛的脖子和四肢用得最多，這些部分的肉也最硬，離角和蹄越遠則肉質越嫩。因此牛的不同部位肉質差別很大。名稱也不同，如菲力/牛柳、沙朗/西冷、T骨、肋眼等。

• 臉頰肉：因咀嚼的大量運動而讓臉頰肉富含膠直，擁有Q彈帶勁的口感。
• 牛舌：具有獨特口感和味道，肉質軟嫩。在日本最常用於火鍋和燒烤。
  
• 牛頸：肉因為經常活動，脂肪較少，屬於較硬的瘦肉，適合用來燉煮湯品。
• 牛肩胛肉小排：從頸部到肋骨。

肩胛部 Chuck

肩胛部是經常運動的部位，因此筋肉發達，肉質較結實；因為肥瘦適中、價格便宜，也多用來做成絞肉、紅燒和燉滷。

• 板腱肉（Blade）：附著於肩胛骨上方的肉，梅花牛肉及嫩肩里肌即出於此處。筋多、肉質結實，喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤，但跟其他部位的牛排比起來較硬，若要作為牛排建議先醃漬；另外，因為肌肉纖維多，也是做成牛肉乾的上選部位。
  
• 翼板肉（Flat Iron）：含有許多筋絡及油花，吃起來軟嫩適中，是牛肩唯一較軟的部位，可以切厚片當作煎烤牛排或薄片肉片。
  
• 肩胛里肌（Chuck Tender）：俗稱黃瓜條，是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉，因狀似黃瓜而得名。纖維較粗、富有嚼勁，耐久煮烹調，常應用在熱炒、香煎或燉滷，也可製成牛肉乾。

前胸部 Brisket

牛腩只是一種統稱，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。

• 前胸肉：因呼吸而屬於運動量大的肌肉，幾乎沒有脂肪故肉質堅韌。適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理，或做成肉絲、絞肉，中式的「牛腩」料理也經常取用此部位。

• 側腹橫肌牛排：從隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分難以料理。

肋脊部 Rib

屬於背部的前段，因運動量較少，肉質軟嫩且油花分布均勻，許多牛排料理都是取這部位的牛肉。

• 肋排：是第六至第八節肋骨之間的肉，肉質結實、油花漂亮，適合碳烤。

• 牛肋條（Rib Finger）：肋骨間的條狀肉，肉塊上方有一層白色的筋膜，燉煮後吃來入口即化，是台灣知名小吃牛肉麵經常使用的部位。 

腹脅部 Flank

• 牛腩：指牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，嚼勁十足且肉汁豐富，通常用來燉煮湯品，像是知名的俄羅斯湯品「羅宋湯」。 

• 腹脅肉「牛五花、牛培根」：屬於牛腩的部份之一，油脂分布較多，越靠近肚子、含油量越高，可以切成薄片做為火鍋肉片或燒肉，日式丼飯和壽喜燒也多是使用這個部位的肉片。

後腰脊部 Sirloin

• 後腰脊肉沙朗（Sirloin）：粵語稱「沙朗牛排」， 在英國、香港等地指牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於菲力牛排。在美國是指菲力上方的後腰脊柱兩側的 肉，上半部稱為Sirloin，下方則是Top Sirloin和較次等的Bottom Sirloin。沙朗是牛隻極少運動到的部位，肉質細嫩且大理石油花非常漂亮，吃來入口即化。 料理口感：肉質嫩度適中，牛肉風味佳。建議熟度︰5至7分熟（不超過7分熟最佳）。

• 老饕牛排（Ribeye Cap）：老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉，為肋眼牛排的精華部位，數量稀少，其大理石油脂花紋分布均勻。料理口感：肉質滑嫩，十分鮮甜且肉汁滿溢。建議熟度︰5至7分熟。

• 肋眼或肉眼牛排：靠近胸部的肋肌部，肉質鮮嫩，大理石紋多且分布均勻，中心部位有一塊明顯的油花，由於鮮嫩多汁，深受大眾喜愛，售價較高，適合乾烤方式烹調。料理口感：油脂燒透後散發出牛油香味，此時來吃是最美味的，肉質鮮嫩具有嚼勁。建議熟度︰5至7分熟。

• 下腰脊肉（Bottom Sirloin）：Top Sirloin 切片、去骨後取得的部位，因為運動量稍大，是後腰脊部最硬的部位。 

運動量大，筋肉組織較粗且油脂少，不適合烘烤的料理方式，建議烹調前需要先醃漬，口感比較好。

• 和尚頭（Knuckle）：位於牛後腿內側，因為外型渾圓光滑，使得台灣人將其命名為「和尚頭」。因為肉質較瘦、纖維粗，適合切片、切絲後熱炒，或是用來燉煮。
  

• 牛臀肉（Rump）：後腿肉中最嫩的部位，是幾乎沒有油脂的瘦肉。主要用來烤肉、熱炒、煮湯或加工製成肉脯跟肉醬。
  

• 後腿肉：介於牛後腿中的大腿內側與外側的臀部瘦肉，多作成肉脯或切片燒烤。

胸腹部 Plate

• 胸腹肉：風味濃厚、油花細緻；多用來燒烤和煮湯。
  

• 內裙肉：像裙子一樣覆蓋著牛肉的外側腹壁，因而取名為內裙肉。口感軟嫩帶有嚼勁，主要用來燒烤，在日本也會直接生食。

腱子部 Shank

• 牛腱：腿部一束束的肌肉，因運動量大，使得這個部位筋多、肉質硬實又佈滿牛筋，一般來說，前腿的牛鍵比後腿更有嚼勁。因為富含膠原蛋白，適合長時間慢慢燉煮至軟爛，在台灣也經常做成滷味。
  

• 牛筋：膝蓋關節周邊，如果凍成線透明狀的筋，適合用來燉湯。