羊隻主要部位及特徵

羊隻的各部位肉，因其功能不同，肌肉組織結構也不同。當然了解羊肉各種部位及特徵，才會有正確食材的選擇，烹調出好吃的羊肉佳餚。

• 背部肉─背肉上帶有肋骨，又稱排骨肉，精肉較小。
  用途Ｌ帶骨燒烤，或切片煎烤
• 二、肩部肉─脛腱較多。
  用途:燒烤或煮燜
• 三、腰部肉─不帶肋骨的背部肉，精肉較多。
  用途:經常大塊燒烤或切薄片煎烤、製成羊扒
  
• 四、腿部肉─脂肪最小。
  用途:可帶骨燒烤，也可煮燜、切薄片川燙

羊的全身都是寶，不同部位的羊肉擁有著不同的滋味。羊肉，古稱之為羝肉、羯肉，因其既能禦風寒，又可補身體，故為全世界普遍最受歡迎的肉品之一。

常見羊的各部位

• 羊頸肉：羊頸肉又名羊脖子
  肌肉發達，肥瘦兼有，肉質干實，夾有細筋，可用於紅燒、煮、醬、燉及制餡等。
  主要產品：羊脖子、羊脊骨、頸排小切
  適宜：肉餡及丸子,燉燜。夾有很多細筋，是整個羊最便宜的部位之一，但也因此使其成為也是最適合小火燉煮的肉。
• 羊肩肉：主要產品前肩網肉、方切羊肩
  由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。
  適宜：燉、烤、紅燜羊肉。在西方羊肩肉常常用來整塊低溫慢烤，烤好後用叉子就能輕輕拆成肉絲，稍稍調味就已經是十足的美味了。當然，羊肩也十分適合小火燜燉。

• 法式羊排、 羊肩排
  延胸椎至肋骨(通常是第1~4根)切割而得的羊肉，這部位活動較少，肉質嫩，筋膜少。適合嫩煎或炭烤至5分熟，最能享受其柔嫩甜美的口感。 羊排精修去除脂肪、軟骨和邊肉後，就變成露出肋骨的「法式羊排、 羊肩排」，一般多用於高級中、 西餐廳。 

• 羊上腦
  肉質最細嫩的部位，上腦脂肪交雜均勻，有明顯大理石花紋。
  主要產品：羔羊上腦磚
  適合：涮、煎、烤。在火鍋和涮羊肉中，因其肥瘦兼備的特點，上腦也是最受歡迎的部位。

• 羊肋排
  肋條即連著肋骨的肉，肥瘦互夾而無筋，外覆一層層薄膜，肥瘦結合，越肥越嫩，脂肪覆蓋率好，質地鬆軟，鮮嫩多汁，富含豐富的蛋白質和胺基酸。肋排應該蒜是羊肉最受歡迎的一個部位了。
  主要產品：羔羊肋排、羔羊干肋排、肋排粒、肋排條
  適宜：中餐涮、烤、炒、爆、燒、燜;和西餐法式菜餚，煎至大約五分熟最好吃。

• 羊胸肉
  前胸軟骨兩側的肉，像海帶一樣薄長，有一定脂肪覆蓋，熟制後肥而不膩。
  主要產品：羔羊排
  適合：燉、煮湯。可以燒、燜，做清蒸羊肉效果很好。

1. 外脊肉
   外脊肉位於脊骨外面，呈長條形，長如扁擔，俗稱扁擔肉。外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肌肉細膩、肉質鮮嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由於出肉率太少尤為珍貴。
   主要產品：精選紐約克、油紐約克
   適合：整條燒烤或切成塊燒烤。
2. 裡脊肉
   裡脊肉是緊靠脊骨後側的小長條肉，因為形似竹筍，纖維細長，又稱「竹筍羊肉」，肌肉纖維豐富細長、鮮嫩多汁肉質細膩，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，羊裡脊肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有「肉中驕子」的美稱。
   主要產品：羊菲力
   適合：熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料，作為燒烤原料口味會更好。常見的蔥爆羊肉、孜然羊肉，就大多使用羊裡脊來烹飪。
3. 肋脊排
   肋脊排即連著肋骨和脊骨的肉，肥瘦互夾而無筋，外覆一層層薄膜，肥瘦結合，越肥越嫩，脂肪覆蓋率好，質地鬆軟，鮮嫩多汁，富含豐富的蛋白質和胺基酸
   主要產品：雪花肉、法式羊排、八骨法排、法排小切、羊背、背排切等。
   適合：中餐涮、烤、炒、爆、燒、燜、和西餐法式菜餚。

• 羊後腿
  後腿部位，分為尾龍扒、針扒、燴扒、羊霖。通常瘦肉較多，肌肉纖維明顯，肉質緊實，略有嚼勁。人見人愛的羊肉串，就大多使用後腿部位的肉;涮羊肉中，後腿肉也是不可或缺的美味。 

• 羊腩
  羊肚腩肉，肉質稍韌，口感肥厚而醇香。
  主要產品：真空羊腩卷
  適合：清燉、紅燜。
• 羊大腿
  大腿上的肌肉，也叫腱子肉，肌肉包裹內藏筋，硬度適中，口感筋道。
  主要產品：法式後腱、羊後棒
  適宜醬、燉、燒、鹵等燉煮後稍帶肉質纖維，頗有嚼頭。
• 羊小腿
  羊腱位於羊膝的下部，肉中夾筋，肉質有韌性，肌纖維很短，溫補脾胃。中國古代醫學認為，羊腱肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優良的溫補強壯劑。
  主要產品：法式前腱、羊前棒、羔羊前腿、前干棒
  適合：醬、燉、燒、鹵等。